DANS LE NORD ON NE MANGE PAS QUE DES MOULES ET DES FRITES

La choucroute de poissons de Madame LEFEBVRE est un plat typique autant que délicieux.
Pour 4 personnes: 1 kg de choucroute cuite au vin blanc (soit vendue dans le commerce, soit faite « maison » en partant de choucroute sortant du tonneau, cuisinée 2 h 1/2 avec du vin blanc sec et un peu de saindoux) - 350 g. de filet de haddock (églefin fumé) - au moins deuxautres poissons en filets, par exemple cabillaud, merlan, joue de lotte, saumon) - un citron- une cuiller à café de baies de genièvre - du beurre salé - du poivre - de la ciboulette - 25 cI de vin blanc sec (MUSCADET, SYLVANER, BORDEAUX ORDINAIRE, par exemple) 250 g. de crèmefraîche - 25 cI de lait.
On peut aussi prévoir quelques pommes de terre pour les gros appétits.
Dans une casserole, placer le haddock et le recouvrir de lait (coupé d'eau si besoin),
porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes.
Dans une cocotte, faire réchauffer la choucroute déjà cuite avec le vin blanc, le genièvre et poivrer ; laisser environ 15 min, à feu doux. Mettre par-dessus les poissons (filets crus, haddock cuit) toujours à feu doux, 10 à 15 minutes environ.
Pendant cette phase de cuisson, faire fondre le beurre salé avec le jus de citron, ajouter hors du feu la crème et la ciboulette ciselée.
Toujours à feu doux, faire épaissir cette préparation et la retirer avant ébullition.
Disposer la choucroute ainsi garnie et si nécessaire avec des pommes vapeur.

Déguster avec une bière blanche ou blonde - ou bien avec le vin utilisé pour confectionner ce mets.

Nota: Les recettes suivantes ont été tirées d'un opuscule rédigé, en langage picard, par l'Association BERCK PATRIMOINE ET TRADITION.

Le ragou d'Palourd (ragoût de coquilles Saint-Jacques) nécessite bien évidemment leur récolte dans la région effectuée durant la période d'autorisation.
Par convive, 4 pièces décoquillées, quelques pommes de terre, un oignon, 30 g. de beurre,
sel et poivre.
Dans une sauteuse, faire revenir les « bestioles » et l'oignon coupé dans le beurre, sans prendre de couleur, puis réserver les saint-jacques qui alors seront coupées en deux.
Les remplacer pour la cuisson par les pommes de terre, mises en dés, qui seront couvertes d'eau à hauteur.
Lorsqu'elles seront « presque cuites » ajouter les « noix » et leur « corail » : laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. La recette ne dit pas « qu'et-ce qu'on boit avec ça ? », mais un bon VIN ALSACIEN SEC conviendrait sûrement, à moins que la BIERE AMBREE fasse plus « couleur locale ».
Ca se laisse goûter (je compte bien le faire sous peu) ! Bon appétit !

Le ragou d' chérch (ragoût de seiches) peut se faire de manière analogue, mais les « préliminaires » à leur cuisson découragent bien des cuisiniers : mieux vaut-il les acheter surgelées et coupées, bien que certains poissonniers en aient des fraîches prêtes à cuire. J'ai deux recettes, l'une prône le beurre seul (1 heure de cuisson) l'autre du vin blanc coupé d'eau (même temps) et il y a toujours les « pem éd ter » (pommes de terre) en bonne quantité pour combler l'appétit des pêcheurs, de leurs épouses ( « matelotes » ) et enfants.

Le Lapin a pronie (lapin aux pruneaux) est très connu dans le Nord, en diverses versions, dont celle de BERCK.
Prévoir un lapin « de ferme » plutôt que d'importation, poids en rapport avec le nombre de convives, chair agréable à voir, sans trop d'amas graisseux.
Couper la « bestiole » autant que possible sans avoir d'échardes en faisant les morceaux et bien trancher les articulations.
Préparer une marinade avec 1 litre de vin rouge, un décilitre de vinaigre de vin, un bouquet garni, un oignon où seront plantés deux clous de girofle, sel et poivre.
Y placer les morceaux si possible la veille du jour de confection du plat, qui sera maintenu au froid dans la cave ou le frigo. Au besoin faire tremper les pruneaux secs également la veille, mais à part.
Le jour de la cuisson, égoutter et éponger la viande; blanchir dans la cocotte 200 grammes de poitrine de porc demi-sel, coupée en dés, puis l'égoutter également avant de la mettre rissoler dans du beurre, une dizaine de minutes environ.
Retirer les lardons et mettre les parts de lapin à leur place, les faire dorer, puis les saupoudrer de farine; ajouter ensuite 250 g. d'oignons hachés, mélanger le tout.
Ajouter de la marinade en quantité suffisante, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
Au bout de ce temps, mettre les lardons et les pruneaux ; encore 45 minutes de cuisson en laissant couverte la cocotte.
Séparément, préparer une « quantité suffisante » de pommes de terre pour rassasier la tablée, d'autant qu'elle ne se laissera pas périr de soif: La bière s'impose !

Ca se laisse goûter, et même si le goût surprend, il faut persévérer !

Le pâté de lapin « sans z'ou » (sans os !) peut être accommodé comme des rillettes, en partant de la recette précédente.
Désosser les morceaux de lapin, retirer si besoin les cartilages de la poitrine, émincer les
viandes qui alors seront mises dans une terrine.
Passer le jus obtenu lors de la cuisson, le verser sur la préparation, qui ira au four moyen durant 30 minutes.
Laisser refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur pour au moins 24 heures.

Le pâté d'lapin in morcie (en morceaux) attire aussi, d'autant qu'il peut se conserver au frigo.
Cette fois il faut le même poids de poitrine de porc fraîche que de lapin conditionné en morceaux avec leurs os.
Emincer trois gousses d'ail et 200 grammes d'oignon mais garder l'un d'eux pour y planter 2 clous de girofle; ne pas omettre un beau bouquet garni.
Mouiller le tout avec de l'eau dans une cocotte et cuire tout doucement pendant une heure et demie; après avoir vérifié la cuisson et l'assaisonnement, laisser au frigo 24 heures. Le plat se sert froid, accompagné de « bonnes frites fraîches à l'mod' de ch'nord »

IL Y A BEAUCOUP D'AUTRES PLATS DANS LA CUISINE DU NORD ET IL ME FAUDRAIT BIEN DAVANTAGE DE TEMPS POUR VOUS EN ENUMERER LA LISTE !