Le loup au fenouil de Mamoune (la Maman de Pierre, une véritable marseillaise de souche et de naissance) passe pour un fleuron de la gastronomie méditerranéenne, les grands restaurateurs patentés en gardant paraît-il jalousement la recette, et GENEVIEVE avait été « mise au parfum » (c'est le cas de dire !) par cette excellente personne.
D'abord le « loup » est un poisson que l'on pêche sur nos rivages de « la grande bleue », tandis que le « bar » une espèce toute voisine abonde de moins en moins dans la Manche et l' Atlantique.
Acquérir soit deux petits soit un gros loup, et demander au poissonnier de le vider, y compris le foie, d'ôter les branchies; malheureusement il restera des arêtes, dont on se méfiera en dégustant le plat réalisé.
Laver les poissons, puis l'enduire d'huile au pinceau à l'intérieur, le farcir avec des branches de fenouil de la colline ou du super favori, saler, poivrer et ailler.
Préchauffer le four à 180 deg. , poser dans une turbotière ou un récipient en porcelaine à feu adapté un lit de fenouil où le poisson sera allongé durant la cuisson.
L'arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un jus de citron, d'un verre de vin blanc sec allongé d'autant d'eau.
Laisser environ 20/25 minutes pis si on en a envie, ajouter un peu de VRAI PASTIS DE MARSEILLE, réenfourner quelques minutes.
Présenter avec la sauce, ouvert ou entier, le loup ainsi cuisiné et offrir un vin blanc de PROVENCE, qui s'accorde bien gustativement.

Bon appétit !

Le suprême de rouget barbet au CHIROUBLES émane quant à lui de la gastronomie lyonnaise et sa recette a été découpée voici plus de 50 ans dans le journal que nous lisions alors.
Pour quatre personnes, prévoir 8 filets dits « suprêmes » de rouget - 400 g. de pommes de terre - 10 centilitres de « fond de veau » - 2 échalotes - du beurre mou - du cerfeuil, sel et poivre - une (ou plusieurs) bouteille de CHIROUBLES ( mais tout BEAUJOLAIS NOBLE A.C. fera aussi l'affaire ) et prélever avant d'officier 25 cl de vin. D'abord, cuire les pommes de terre épluchées qui une fois refroidies seront égouttées. Dans une autre casserole, réduire le vin avec les échalotes hachées, puis ajouter le fond de veau.
A la poêle, faire revenir les suprêmes dans un beurre noisette, les assaisonner, les dresser sur une assiette et les réserver au chaud. Déglacer la poêle avec la réduction, monter au beurre et passer au chinois; rectifier au besoin l'assaisonnement et arroser chaque filet déposé dans l'assiette de service.
Couper les pommes de terre finement et poser délicatement plusieurs de ces écailles laissées tièdes sur les suprêmes, puis déguster respectueusement en pensant aux viticulteurs.
Il va bien falloir que je sois en mesure de goûter ce mets, inconnu.
Ca m'a tout l'air d'inciter à le découvrir !
Les anchois frais à l'huile d'olive et au vinaigre peuvent être servis à l'apéro ou en entrée ; d'abord lever leurs filets les laver et les sécher au papier absorbant avant de les allonger dans une terrine, de les arroser de jus de citron et d'égale quantité de vin blanc sec.
Laisser macérer au moins un quart d'heure, puis les égoutter.
Faire un jus avec des échalotes râpées mélangées avec un demi verre d'huile d'olive et
autant de vinaigre, que l'on jettera sur les filets harmonieusement disposés.

Le filet de truite au pastis peut faire retrouver l'ambiance de congés au soleil de Marseille.
Pour deux personnes, il faut d'abord se procurer une découpe fme de 400 à 500 g, 2 tomates, 3 cuillerées à soupe de pastis, 2 cuil à soupe de crème fraîche, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail, du persil frais, sel et poivre.
Préchauffer le four à 250 deg.
Hacher l'ail et le persil, faire de petits dés avec les tomates.
Mélanger dans un bol, au fouet, pastis et crème à I'huile.
Poser sur une grande feuille de papier aluminium le poisson, côté peau, sur la face brillante de la découpe, puis le napper avec l'appareil précédent et le recouvrir des tomates, d'ail et de persil, saler et poivrer.
Fermer la papillote à l'aide d'une autre feuille alu.
Mettre à cuire environ 15 minutes au four : Dès que la papillote est bien gonflée, on peut déguster, en prenant un rosé local qui aura été choisi avec soin.

Ca mérite d'être goûté! Bon appétit !

Les sardines à l'Orientale acquises chez un bon poissonnier qui ne « refilera » pas les « atlantiques » (elles n'ont vraiment ni la même dimension, ni le même goût) sont cuisinées avec du boulgour ou du couscous fin, soit pour 4 personnes: 8 jolis poissons et 300 g. de graine - le jus de deux citrons - 50g. de raisins secs - 50 g. de pignons de pin - un bouquet de menthe - 4 tomates - 2 cuillerées à café d'harissa - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - sel, poivre.
Préchauffer le four à 180 deg. (th 6).
Mettre le boulgour dans un saladier, arroser du jus des citrons, d'un verre d'eau, saler et poivrer, mélanger et laisser gonfler 2 heures.
Si le vendeur ne l'a pas fait, écailler, vider, rincer puis éponger les sardines qui alors seront posées à plat, ouvertes côté peau au-dessous.
Parsemer avec les raisins, les pignons, les feuilles de menthe et l'harissa puis après les avoir salés et poivrées, rouler chaque poisson en partant de la tête et fixer avec des piques de bois.
Les mettre dans le plat de cuisson, les arroser d 'huile et les enfourner durant une dizaine de minutes.
Couper en dés les tomates, les ajouter au boulgour, avec de la menthe ciselée et le reste de 1 'huile d'olive, puis bien mélanger.
Servir avec les sardines tièdes et comme boisson le thé à la menthe est plus indiqué que du vin, mais rien n'empêche, après avoir consommé ce plat, d'étancher sa soif avec du BOULAOUANE.
Ca se laisse bien goûter mais c'est plutôt fort! Bon appétit!

Une salade de vermicelles de soja et de crevettes roses, avant ou après l'une comme l'autre des recettes précédentes, précède ou prolonge l'ambiance des pays du Maghreb.
Râper des courgettes sans les éplucher et les mélanger dans un saladier aux crevettes(préalablement cuites) et au vermicelle de soja (également ébouillanté auparavant). Cette préparation sera complétée par une sauce de salade faite d'huile d'olive et de jus de citron, parfumée avec du gingembre et de la menthe ciselés, du piment liquide si l'on y tient.
Servir bien frais cette salade, qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation.

Ca laisse aussi beaucoup d'initiatives pour des variantes !