Les Recettes vaudoises 


 

La soupe à la banane fut transmise par LILIANE , qui nous quitta trop tôt, à sa soeur MADELINE : ce plat peut sembler incongru mais les Suisses ont toujours été curieux devant la gastronomie « du dehors »
mais ils l'apprécient.
Il faut une grosse banane à maturité - une boîte de 400 grammes de tomates pelées, et son jus - la même boîte d'eau - une cuiller à café de curry - de la crème, un cube de bouillon - sel et poivre.
Peler et couper la banane en rondelles ; couper les tomates en dés.
Mettre le tout dans une casserole, avec le jus et suffisamment d'eau, ajouter le curry,
le cube de bouillon, sel et poivre.
Laisser cuire 15 minutes, passer au mixer et inclure
un décilitre de crème pour rendre ce potage plus onctueux ; chauffer jusqu'au frémissement
du liquide et servir.
Ca vaut sûrement la peine de goûter! Bon appétit !

Les steaks du cow-boy.
Egalement selon LILIANE et MADELINE, ils font bon ménage avec la soupe précédente. Faire mariner 3 heures des belles tranches de filet ou de chateaubriand (un centimètre d'épaisseur , ça va)
Cette viande sera posée à plat dans une grande
assiette par exemple où l'on aura préparé un décilitre d'huile neutre, un jus de citron, une cuillerée de moutarde douce, deux gousses d'ail mises en lamelles, une cuil à café de poudre type aromat de KNORR, du paprika, du curry, 2 ou 3 cuillerées à soupe de cognac (ou marsala, ou malaga), tout bien mélangé. Ne pas oublier de retourner les pièces de boeuf plusieurs fois durant le temps cité plus haut, afin de bien les imbiber.
Avant de cuire
cette viande dans une poêle de bonne dimension, il faut l'égoutter, mais surtout pas l'éponger : Ce serait dommage! Utiliser selon votre choix : Une huile neutre, ou de la margarine; tenir au chaud pendant que l'on réchauffe la marinade, que l'on versera sur les parts de viande.
L'accompagnement de légumes sera à l'initiative de celle ou celui qui
régalera les convives.
A priori, ce doit être un plat réchauffant bien les papilles,
garnissant des estomacs de montagnards ou de sportifs après l'effort, et assoiffant.

Ce n'est pas une raison pour ne rien boire ... mais j'éviterais le bourbon !

Le papet aux poireaux n'aurait pIus droit au Qualificatif de Vaudois mais c'est pourtant bien un des fleurons de cette cuisine cantonale. MADELINE nous le conseille à cette période de l'année (l'hiver), car ces légumes sont « à point » pour le réaliser: il en faut un kilo, une fois coupées les extrémités. Un kilo de pommes de terre à purée, - 3 ou 4 décilitres d'eau - un sachet de sauce blanche (ou 2 cuillerées de maïzena délayée dans un peu de lait feront l'affaire)
Hors du Canton, le saucisson VAUDOIS fait défaut, j'ai utilisé
des saucisses de MORTEAU ou de MONTBELIARD, et l'on m'a dit que celles de SAVOIE, aux choux,
donneraient un goût analogue (je compte vérifier) et ma cousine signale que des
POLONAISES iraient aussi.
Couper les poireaux et les pommes de terre en rondelles
(1/2 cm d'épaisseur), ajouter la sauce blanche, et cuire le tout dans une marmite avant de réduire en purée la préparation.
Les non-vaudois pourraient être surpris,
mais ils risquent surtout d'être «déçus en bien», ça vaut donc la peine d'être goûté!

Bon appétit !

La fondue d'Auguste s'inscrit dans la saga familiale:
C'était la seule activité culinaire qu'il pratiquait, dans les
grandes occasions, il bannissait sa chère YVONNE de son
«laboratoire» mais il admettait la présence d'hommes
(familles ou amis choisis) pour célébrer un véritable rituel
dont il était le GRAND PRETRE ! Nous, ses fils, ne fûmes
autorisés à pénétrer dans le SAINT DES SAINTS que tard
dans notre adolescence.
La formule était élaborée avec ses capacités à mélanger des
goûts et des odeurs, avec sa sensibilité d'artiste. Mais très
tôt, nous étions chargés d'abord de confectionner des cubes
de pain « de la veille » où devaient subsister un ou deux
morceaux de croûte, car ils avaient la lourde responsabilité de
rester fermement piqués au bout d'une fourchette « ad hoc »,
comportant deux dents et un long manche.
Plus tard, nos avons eu la tâche de râper LES fromages, selon les quantités qui étaient prescrites par le chimiste-parfumeur qu'il était. Et alors, nous étions dans une autre pièce de la maison, car nous n'avions pas le droit de tester les breuvages magiques dont le subtil mélange ultérieur s'allie avec le reste de la pâte. Les impétrants cuisiniers devaient obligatoirement comparer les vins BLANCS à utiliser, déterminer leur proportion requise par d'impérieuses conditions (mais... lesquelles ?) pour que le précieux cru ainsi élaboré se rapproche gustativement de grands vins de la Côte
lémanique. Et surtout, ET SURTOUT, il y avait du KIRSCH, du vrai. mais JAMAIS DU KIRSCH FANTAISIE , vous savez, bien sûr, que cet alcool doit être issu de CERISES, peu importe qu'elles soient cultivées en ALSACE, dans la HAUTE-SAONE, à ZOUG (Schweiz), à POMPAPLES (Suisse)!
Au fait de quel clan doit-on se porter garant: Est-elle vaudoise, neuchateloise, genevoise, valaisanne, fribourgeoise, savoyarde, cette fondue? Ce qui est certain, c'est LA MEILLEURE, et si elle ne nous a pas « déçu en bien », on en fera une autre, une plus liquide, une mieux cuite, etc.

Matériel requis: un « caquelon » (pour les non-initiés, une sorte de casserole en terre, vernissée à l'intérieur), plusieurs verres (pour l'alcool - pour le vin, etc), un réchaud à combustible gaz, à flamme réglable, des petites cuillers, une plus grande, et nécessairement une « mouvette » (sorte de cuillère plate à long manche) pour tourner le fameux fromage tout au long de sa cuisson, puis durant la dégustation de cette FONDUE. Celle-ci sera préparée sur un autre fourneau, réglable; les puristes parlent de charbon de bois dur, genre chêne plutôt que sapin ; les gens « pragmatiques » sont pour une gazinière; les « modernistes » admettent les plaques électriques, vitrocérames etc.

Ingrédients : Des fromages que l'on râpera, selon notre père 2/3 de VRAI GRUYERE, 1/3 d'EMMENTHALER ; il y a des amateurs qui mettent un « quatrième tiers » mais pas trop de VACHERIN FRIBOURGEOIS. Au total, prévoir 125 à 150 g par convive de ce mélange ( on en trouve du tout préparé chez de distingués laitiers, ou négociants fromagers : Il y en a même chez AUCHAN (ou autres grandes surfaces) lors des promotions de produits suisses.

Vins : ne soyons pas « chau-vins » un bon Deza1ey, un Mont-sur-Rolle, un Genève, pourvu
qu'il ne « pique » pas et qu'il soit blanc et sec; chez nous, Auguste unissait deux tiers de RIESLING et un tiers de SYLVANER et si par hasard cette mixture était un peu acide, il prévoyait de la neutraliser durant la cuisson avec un peu de fécule de maïs dissoute dans un peu d'eau. Environ un décilitre par personne plus deux décis pour le caquelon, le reste pour la dégustation en solo avant, pendant et après la réalisation du mets.
Le kirsch: préparer dans un petit verre une ou deux lampées, qui seront poivrées (les fromages sont en général assez salés) et réserver, pour se remettre des émotions déclenchées par des souvenirs d'autres fondues, et de tout ce que l'on peut prétexter, un petit godet.
Bien entendu, et on doit le répéter: Ne jamais abuser de boissons
alcoolisées ou alcooliques, ne pas téléphoner en officiant, en bref, il faut garder sa raison (fin du cours de morale).
Au turbin, maintenant.

Que l'intérieur du caquelon soit frotté abondamment d'ail frais, puis qu'on boute le feu au réchaud de cuisson, que l'on mette le vin au récipient, que l'on chauffe doucement, en tournant avec la « mouvette », dix tours dans le sens des aiguilles d'une montre, dix à l'inverse. Quand le liquide blanchit (très légère mousse) qu'un assistant fasse tomber précautionneusement le mélange fromager dans le vin chaud et que le grand maître continue de touiller (en alternant le sens comme dit plus haut).
On doit parfois faire épaissir la
préparation (maïzena par ex) ça commence à sentir bon, et dès que la fondue a un bel aspect (ce n'est pas défendu de prendre une bouchée, voire de solliciter l'avis des assistants) on jette le kirsch dans la pâte, on crie "allumez le réchaud, et à table!". On ne cesse pas de tourner, on trempe le pain piqué sur la fourchette en tournant et on évite de laisser choir la bouchée car le maladroit devra payer une bouteille.
Ah oui, des hypocrites assurent qu'on ne boit rien en dégustant, mais « pour de bon » mieux vaut ne pas trop ingurgiter de vin durant ce type de repas.
Une salade ne sera pas de trop, et comme dessert, libre décision est laissée à la maîtresse de maison, qui retrouve le rôle dont elle a été momentanément frustrée.
Doit-on vous inviter à savourer ce délice ?

Laissons les convives digérer. Mais pour ce qui est de la boisson en cours de dégustation il semble bien que le vin utilisé convienne mieux que tout autre.

Je signale qu'une fois Horresco referens un Helvète « pur sucre » m'a demandé de la bière...

La fondue aux tomates m'a été signalée par JOSETTE lors de mon séjour à GENEVE en septembre 2006 et depuis lors j'ai appris qu'en SUISSE les gens commençaient à s'y habituer.
On fait aussi des « fondues chinoises », des « fondues au vin » ainsi que d'autres qui ne nécessitent pas de fromage: Donc je ne veux pas en parler pour le moment et si la fantaisie m'en prend j'en recueillerai les recettes.
Pour 4 personnes, il faut 1,5 kg de tomates bien mûres plus 2 cuillers à soupe de coulis (préparé selon la méthode décrite aux « aubergines »), 2 cuil à soupe de margarine, 3 cuil à soupe de farine, 450 g. de gruyère véritable, sel, poivre et de la sauce Worcestershire ; à part, on cuira « en robe des champs » une dizaine de pommes de terre.
Peler, épépiner, couper en dés les tomates. Faire revenir la farine dans la margarine, ajouter le coulis (certains estiment que celui en boîte convient), les épices (bien agiter ce mélange) puis les tomates coupées, chauffer le tout 4 à 5 minutes sur feu moyen. Incorporer le gruyère râpé, en tournant la préparation jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et ensuite maintenir la température au moyen d'un réchaud ad hoc.
Pendant ce temps, quelqu'un aura épluché les pommes de terre et les aura gardées au
chaud;
on passera à table, chacun se servira des patates (attention à ce qu'elles ne soient pas trop cuites, ce qui m'incite à suggérer les « rattes du Touquet » ou les BF/5) qui seront recouvertes de la sauce au fur et à mesure de leur dégustation et piquées une à une avec une fourchette à deux dents, ou à trois piques.
Un vin léger et gouleyant, par exemple de PROVENCE, d'Italie et pourquoi pas venu du CHILI, de l'AUSTRALIE, mais à mon avis, nul besoin de se fendre d'un FENDANT ! Ca se goûte certainement et je me promets bien d'essayer cette FONDUE !

La fondue qu'aimait le Grand Père DERIAZ de PAILLY et dont MADELINE garde un souvenir indéfinissable, était vraiment spéciale mais elle découle probablement tant de ses maux d'estomac (il les traitait en faisant revenir un morceau de gruyère, qu'il mangeait une fois bien rôti, sans rien d'autre à son repas) que du mode de vie
« patriarcal », en
autarcie, que l'on trouvait avant 1945 dans le canton de VAUD chez quelques familles
traditionalistes.
On n'achetait pas de vin, on avait du fromage en échange du lait porté quotidiennement à
la « fruitière », on avait du lait bien crémeux pour la vie du foyer.
Ca suffisait pour composer une « fondue-maison » . . . pas forcément appréciée par tous, mais surtout on faisait tous les vendredis le pain où on savait ce qui était utilisé, mis au four où il avait « la bonne température », pain que l'on ne pouvait manger que le
dimanche suivant.
Les convives attendaient que le chef de famille ait pris et mangé la première bouchée de
ce mélange obtenu, je suppose dans un câquelon réglementaire, en faisant cuire du fromage,
de la crème (bien sûr récoltée à la cuiller plate de bois) et du lait.

Saluons, avec une admiration sincère, nos ancêtres qui se contentaient de joies simples et qui tenaient à conserver des traditions, sans aucun doute moins inadéquates que certaines en vigueur dans l'époque contemporaine . . .


 



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