Au nord du Nord de la France, et au sud wallon de la Belgique francophone, on parle, on aime les chicons. Les flamingants du sud de notre voisine Belgique, ils disent endigvie.
Les néerlandophones au nord de cette même Belgique et aux Pays-Bas, ils ne connaissent que les witloofs mais les Bruxellois les revendiquent sous le nom de Brusselslofs quand ils affirment leur « flandritude ».
Les anglais disent chicory, et ils n'ont pas tort, car il s'agit bien d'une variété de
chicorée améliorée comme pour les Parisiens dans ma (lointaine) enfance.
Or, dans les dictionnaires sérieux de notre langue, ce sont les ENDIVES.
Il convient toutefois de distinguer celles cultivées dans des caves ou autres lieux obscurs et climatisés, les plus courantes, de celles des champs et jardins nordiques nommées « de terre » (Miam !).
Voici quelques-unes des manières dont on peut les accommoder.

1 ) Crues. en salades simples ou composées,une fois bien lavées et mises en lamelles,
assaisonnées selon votre préférence, avec des bouts de fromages à notre fantaisie,
des lardons ou des cerneaux de noix voire des petites tomates, chacun « à sa mode ».

2) En fondue aux petits lardons fumés. Pour 4 convives, compter 8 endives bien fermes,
4 échalotes, 100 g. de beurre non salé, 200 g. de crème à 25/30 %, 100 à 150 g. de petits dés de lard fumé, un citron, quelques feuilles de laurier (à retirer après cuisson),
du persil odorant, du cerfeuil, de l'aneth si ça vous chante.
Couper les chicons en deux sur la longueur, retirer la base interne des feuilles
(si l'on craint l'amertume ) et les débiter en fines lamelles d'environ un centimètre,
et aussitôt les citronner.
Dans une cocotte en terre ( « câquelon » des Vaudois ) ou une bonne sauteuse genre Tefal, faire revenir dans le beurre (ou un gras sans gras à la mode) les lardons et le laurier, l'adjonction d'échalotes est recommandée par certaines « cordons bleus », à feu doux environ cinq minutes.
On jette précautionneusement les endives dans le récipient où elles cuiront doucettement durant un quart d'heure, couvertes et de temps à autre remuées, mélangées au persil (et l'aneth) préalablement hachés menus.
Il est bon de poivrer, mais pour le sel, la prudence est souhaitable, le lard ayant
parfois été trop salé.
Le rôti de porc aime le voisinage des endives, l'agneau ne lui convient pas, mais la
dinde passée au four l'accompagne.
Un vin rouge léger (Chinon, Brouilly par exemple) devrait ravir les convives.

3) Cuites à la vapeur et accompagnées de jambon.
Toujours pour 4 convives; autant de belles endives type « perle du Nord », quatre belles et épaisses tranches de jambon fumé, 50 g. d'Emmental ou de vrai gruyère suisse râpé (mais d'aucuns préfèrent le parmesan authentique voire le grana padano),
1/4 de litre de lait, 50 g. de beurre doux, 50 g. de farine, de la muscade en poudre, du sel fin, du poivre.
Bien laver les endives, retirer au besoin les feuilles un peu teintées, creuser la base pour éviter l'amertume.
Cuire à la vapeur ( cocotte ou paniers superposés) environ 15 minutes.
Confectionner un roux avec le beurre et la farine, dès qu'il blondit, ajouter le lait, remuer jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter la muscade, laisser frémir 5 minutes. Verser ensuite un peu de sauce dans un plat à gratin préalablement beurré.
Rouler chaque endive dans une tranche de jambon et les ranger dans le plat puis les napper de sauce et les saupoudrer de fromage.
Mettre cette préparation dans le four (préchauffé) à th 8 et faire gratiner une dizaine de minutes.
Un vin blanc sec, mais également une bonne bière blanche belge pour accompagner ce plat, qui doit être servi chaud.

4) Avec une « anchoïade ». Cette recette nécessite des endives coupées en lamelles, tout comme la 2, quelques filets d'anchois « allongés » sortis d'un emballage du commerce, 1 décilitre de vin blanc sec, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin parfumé à l'estragon, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail au goût des convives, sel, poivre.
Faire revenir les légumes à feu moyen, environ 5 minutes, ajouter le vin, assaisonner et laisser étuver cette préparation environ 10/12 min, doucettement. Conserver au chaud. Ecraser l'ail avec les anchois (par ex au pilon), ajouter le vinaigre et le reste de l'huile et touiller avec du jus de cuisson des endives pour faire une sauce qui nappera les légumes, servis chauds.
Un vrai et frais côtes de Provence s'impose.

5) En velouté. Pour les amateurs de soupe qui refusent le surpoids !
Il faut une petite boite de lentilles cuites « au naturel », une ou deux petites endives,
50 g. de carottes, 100 g. d'oignons blancs, un litre de lait écrémé, un cube de bouillon de poule, du vinaigre balsamique.
Dans une casserole adéquate, faire cuire à feu doux durant une trentaine de minutes en tournant la préparation, les légumes ayant bien entendu été coupés auparavant, ajouter le vinaigre juste avant de passer au mixer la soupe, encore bien chaude.
C'est alors le moment de la parfumer avec le vinaigre.
D'aucuns assurent qu'il ne faut pas gâcher un tel velouté en buvant quoi que ce soit. Moyennant quoi, ça se laisse goûter!
Bon appétit ! Recettes réalisées. Valables !